いつも食べることばかり

きゅうりのキューちゃん考 

きゅうりのキューちゃん

とても美味しかった記憶があるんだけど なんだかもう本当のところ・どうだったか忘れてしまった。
自分でつけたこともあったけど 本家はどんな味だっけ・・・

家庭でつくるキューちゃんレシピを調べてみると

どうやら 何度かにわけて 煮込まずに 二度三度とちょっと煮ては冷ましをくりかえし 絞って漬け汁に らしい

チョイ煮てさますのは 歯ごたえとあとで水気を絞れるようにするということかな
味もよくなるのかしら 二度も煮てしまって味が薄まるような気がするけど丸ごとだからいいのか???

・・・・
思い直して きゅうりのキューちゃん 東海漬物のホームページをみてみるとキューちゃん時代にあわせて進化しているらしい。

材料は
きゅうり(中国、ラオス)、しょうが、ゴーヤ、しその実、>ごま、 漬け原材料〔しょうゆ、魚介エキス、還元水あめ、水溶性食 物繊維、>魚醤、醸造酢、濃縮りんご果汁、たんぱく加水分解 物、食塩、香辛料〕、調味料(アミノ酸等)、酸味料、酸化防 止剤(ビタミンC)、着色料(クチナシ、紅麹)、(原材料の一部 に小麦を含む)

作る工程の概要は
塩漬けのきゅうりを 切って 塩分がなくなるまで塩出しして それから圧搾して水をぬき、調味液につける・
とある。
独自の低温熟成とあるけど ??
その後 風味をそこなわないようにパッキングして蒸気による加熱殺菌。

つまりありとあらゆるところに書いてある手作りのきゅうりのきゅうちゃんを作る過程で一番大事とされている(らしい) ちょっとゆでるか ゆでる寸前で火を止めてさますを繰り返す という部分がぜんぜんない。
最後にパッキングしてから加熱が一回。
きゅうりは 漬物用の四葉という種類  あのほっそりしててしわっぽくて長くて味の濃い種類のきゅうり。
(残念ながら我が家今年のきゅうりは サラダ向きな感じのきゅうりだからまずそこで躓いている。)

・・・・・・・・・・・
塩漬けしたのを完全に塩抜きしたら きゅうりの味がずいぶん抜けちゃうような気がする。
塩漬けすると自動的に発酵が起こってしまわないだろうか。その味もポイントなんだろか。
水分を抜くことが重要なら 干しきゅうりっていう 選択はないだろか。漬物用じゃない水っぽいきゅうりの味を濃くすることができそうではないか・・
干すだけなら塩漬けより簡単だし。
・・・
が、今回は チョイ茹で冷まし式で作った。
キューちゃんの味新しくなったとある。
適当に変更を加える。

だし志向の現代にあわせて 魚醤油使ったとな。
んじゃナンプラーね。
それからあーえっと 家にあるダシ系をみてみると ホタテのダシなんてのがある。ここに たんぱく質分解物と書いてある。無理やりたんぱく質を分解してアミノ酸にしたやつね、確か。それだけじゃすごい味らしいけど味付けに使うと 強烈なうまみになるんだっけ??
とにかく それが入っているから ホタテのダシもちょっといれた。
しょうがの実も風味付けになっているだろうけど それはない。ので 葉っぱを何枚か。
みりんももったいないのでつかわない。茶色いキビ砂糖。(黒じゃないよ)
いりゴマ どばっといれました。ゴーヤは・・手元にないのなし。
りんごジュースね・・酸味料とともにさわやかな酸味と甘みというこかしらん。
手作り紅しょうがの汁にはたくさんクエン酸はいっているし、もとはプルーンだから果物系のまろやかさもあろうしさっぱりさわやかだからちょっと入れる。

熱いので どんな風につかったのかちっともわからないや。三日くらいおくといいらしい。
瓶に熱いまんまつめて ジャム式にひっくり返して保存。これでかなりの間保存が効くであろう。
スイスもずいぶん寒くなっちゃったので むりかもしれないけど まだ実はついているのでちゃんとなったら 干しきゅうり式キューちゃんをつくってみようか・・
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by Omikan-ch2 | 2012-09-07 14:50 | 本日の実験シュフ
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パスタでラーメンの術は2006年8月31日に上げてあります。

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