いつも食べることばかり

ベイクドポテトもアミラーゼで甘

e0071009_2404873.jpgペイクドポテト。
グリーンピース。
ハンバーグ。牛と豚の合びき、1キロ以上は五フラン。やっやすーい。1キロ450円のひき肉。いいのか!?  平気か? 一体ナンの肉?って牛と豚か・・。どうしたんだ ミグロ!?
・・・とにかく買う。
うむうむ、日本人好みのハンバーグに仕上がる。悪くなかった。ソースはマッシュルームの缶詰めを液ごと焦げついたフライパンにいれて溶かして生クリーム、玉ねぎパウダー、ブイヨン。片栗粉でとろみ。IKEAのミートボールについているソースみたいな味になった。おいし。

ええっと、このベイクドポテトの話。
丸ごとの芋をオーブンにつっこむだけ。
フォーク刺したり(中まで熱伝導のせいで早く火が通る)、油ぬったり(過度の乾燥を防ぐ)、穴をブツブツ開けておく(中の水蒸気をにがしてホクホクしあげる)など いろいろ方法はあるけれど、要は丸ごとオーブンに突っ込んでおく。
冷たいオーブンに芋をいれてから 焼き始めると甘味がぐんと増す。
はっきり言って今日のは おかずとたべあわせるには甘すぎるくらいに甘かった・・・。ワタシには。
(今日本ではインカのめざめとかすごく甘い芋がでまわっているので それとは比べられないとは思うけど・・。普通のデカホックリ系ジャガイモの話。)





というわけで 芋の甘さについて 調べて見る

芋は凍る寸前で数ヶ月貯蔵すると 糖度が上がるというのはどこかで読んだ。(ただし、貯蔵に向かない芋もあるそうだ。)
(ジャガイモが出来た後すぐには芽が出ない状態(内生休眠期)から暖かくすれば芽が出てしまう状態になったとき、この時代に2度程度の低温にしておくといい糖度があがるということらしい(外生休眠期を作り出す)。ちがうかな???)

それから ジャガイモのアミラーゼ。澱粉をちょん切って麦芽糖にするという酵素だ。(よね、確か・・)
 ここを読むと ジャガイモにもたしかにアミラーゼが存在しているらしい。ただし、それが澱粉に働きかけるのに ガードが固く 加熱しているうちにガードが解けて澱粉とアミラーゼが出会う。アミラーゼが働いて甘くなる。
じっくりじんわり酵素が働いていられる温度の時間がなるべく長くなるということが 甘味生成のプロセスが必要ということらしい。

冷蔵熟成させて糖度を上げてから じっくりアミラーゼに働いてもらえる加熱方式を採ればいいということであろ。

温まるのに時間のかかる電気オーブンに冷たい時からいれておけば この時間も自ずと長くなるというもの。
温度調節ができるなら130℃くらいに調節しておけば中までこの温度になるにはじわじわと時間がかかることであろ。義母がこの方法で作っているけれど はっきりいって甘いけれど水っぽい。アミラーゼに働いてもらった後は温度を上げて調理時間を短縮、さらに香ばしくするのがいいのでは・・。

それとも、この前いいなあと思っているオーブンにいれられる土鍋というものにいれて調理すれば完璧であろ。(しかし、電気代の無駄でもあるかも。だって、ただじっくりではなくて アミラーゼが澱粉を糖質に変えるに最適な温度と時間をかけた後はすばやく仕上げてもいいわけで・・)

それプラス、確かに水を使わずに加熱することによる 香ばしい香りも生成、水分も抜けて 味も濃厚になって旨さ倍増ということになるみたいだ。

貯蔵はなるべく凍らない程度の低温でじっくりと。っとすると地下室よりもガレージがよいかものう。冷蔵庫じゃ短期間はいいらしいけど、長期保存には温度が高すぎるらしい。むずかしいのう・・
が、それで うまみもそれで増すらしい・・
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by Omikan-ch2 | 2006-11-23 02:48 | 食べるものの話
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パスタでラーメンの術は2006年8月31日に上げてあります。

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