いつも食べることばかり

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ルバーブとアプリコットで梅干ペースト

クエン酸大量追加という技で 梅干の漬けたかを踏襲して今まで作ってきた なんちゃって梅干。
杏だけ
プラム(ラグビーボール型)だけ

ペーストにするなら杏とプラムのハーフハーフもいい。
出る時期が違うので先に杏をつけておいてあとからつけたプラムとあわせる
ミラベルでも。
赤シソがあれば赤シソ なければ青シソ 
シソがない場合は無しで

プラム皮つけたあと皮がするりとはがれるならはがす。
はがれないなら少し干したあとフープロでガー ペーストにして煮詰める。フレーバー問題なし。最終的にクエン酸塩ここでも調整。

どれもなかなか美味しい。

ちゃんと梅干の作り方を踏襲するとかなり梅干になる。特に杏は皮が梅と似ているので丸のまま、または半割りにして形を残すのにすばらしい。
味が 杏になりすぎるキライがあるのでそういう時は ラグビーボール型のプルーンを漬けてできた汁と杏をつけて出来た汁を交換するとよろしい。
大した手間じゃないよ。
両方の味の梅じゃない部分 丸め込める。それから干す。プルーンとミラベルは皮が革みたい・でも形のこすと小梅ちゃん風。

以上 超特急今までのまとめ

++++++++++
で やっと本題

ここ最近作り始めた 新なんちゃって梅干 海外編

形は残さないペースト状のもの。

それも  ざ・ハーフハーフ。
いままでの杏とプルーンのハーフとちゃいますで。

  赤ルーバーブと杏のハーフ

どーです。おどろいたでしょう。引いた? 引きましたね。
梅干とちゃうって そーです。ちゃいます。
でも、なんちゃって 梅干ペーストとしていけるんですよ、これが。
まあ、梅干というのがはばかられるなら
新しいすっぱくって梅風フルーティーな調味料と考えていただければ・・というわけなんですね。


初めから半々に塩をいれて煮つめてペースト。いうなれば塩ジャム。
梅酢にあたるものに塩が出て行くということを考えなかったので塩気がかなり強くなってしまった。
二ビン目はそこんとこ調節。
塩気が強くなったものはあとからまたフレッシュ杏とあわせて調節。
あった。
e0071009_18501080.jpg
めんつゆを使うときは まずそのままでいただき、ある程度食がすすんだところで これをお匙にいっぱい加えるわけよ。しゅばーっとさわやかにすっぱくて またまた箸がすすんでしまうんだなあ。その時は何もストレートペーストね。

ルバーブはシュウ酸というよろしくないものが含まれているので3センチくらいの長さにきって水に1時間くらい放してから(テキトー)アプリコットと煮込む。

1/3くらいまで煮詰めるとかなり梅ペースト風。塩は種を取った杏とルバーブの合計の1/3の重さのさらに15%.(種取ってあるのでその分塩減らして計算)

ルバーブの香りというものがイマイチないかわりに杏のうっすら甘さとフルーティーさが梅っぽさを演出。
塩もみアクだし 青、赤シソいれて最後フープロとかオカカいれたりして梅おかかとして使うとかもよし。紫蘇もこの場合煮てしまってもよし。
アレンジしたほうがなんちゃって部分をカバーできるかな。
e0071009_18541948.jpg

ルバーブの繊維が気になるならざっと煮崩れたところでさましてフープロ。泡がはいるのでもう一度鍋で煮て仕上げると良いよう。

+++++++++++++++++
このハーフハーフなんちゃって梅ペーストを食べているうちに思い至る。

この超すっぱいさっぱりとしたルバーブ これ もっと日本料理に使ってもいいのじゃないかね。と

梅干といわしの煮物風に使うとか・・
普通にめんつゆと煮込んでよおく冷やして 麺といっしょにいただくとか
やわらかく煮たものを酢やうめが使えそうな場面でかけていただく。汁つかったり使わなかったり。
冷奴とルバーブにめんつゆとか
煮たものに塩をいれるかいれないかどちらが使い勝手いいだろう。

夏野菜を揚げてめんつゆに漬け込む 和式ラタトゥイユ これにこのさっぱりとした強烈なすっぱさが合わさったら夏はおいしいだろうなあ。

しょうがみょうがナスきゅうりにアク抜きしたルバーブをいっしょに漬け込む柴漬けはどうだ。

+++++++++++++++++
インド料理で タマリンドを使うとき 酸味の替わりにいれちゃどうだかね。
そうか、タマリンド あんなふうに ルバーブも冷蔵庫に保存できる酸味料にできれば便利なんだ。
タマリンドは塩はいっていないから ルバーブも煮詰めてビンにいれて調味料として年中使えるかも。
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by omikan-ch2 | 2013-07-23 20:46 | 本日の実験シュフ

家庭菜園 保存してみる

バジルっていうのは 他のハーブみたいに一夏とり続けられない。
つぼみがつくと 葉っぱがとんがってきちゃってフレーバーになんというかミント風というかいやみな味がでてしまい もう君は昔のバジル君じゃない。になってしまう。
乾燥させると 風味が変ってしまう。


買って来た バジルがしなびるまえに オリーブオイルに浸してしまいそれごと カプリサラダにすること多し。
1日2日だからフレーバーもよろし。
というわけで
葉が大きくて柔らかいうちにオリーブオイルに漬けて置こう。摘んだ葉を結構どっさりいれてそこにオイルだからあまり長持ちはしそうもないけど、どうだろう。塩も入れたほうが良かったかなあ。
冷蔵庫の一番冷たいコーナー奥に入れておく。
また生えてきたら 今度は冷凍にしよう。小さなタッパーにぎゅうぎゅういれて。

シソ 大葉

ちょっと家を空けていたら 手のひらくらいのデカ葉がもしゃもちゃとすごいことになっていた。まさに大葉。
シソはこちらの邦人みなが口をそろえていうけれど、葉が硬くて香りがイマイチ。
水も硬いし土壌もちがうし何より空気が乾燥しているからなあ。

それでも年間を通しては手に入らない(都会まででれば日本食品店や韓国食品店にあるかも。韓国食品店でエゴマはみたけどシソはどうかな?)

これをエゴマの醤油漬けみたいにする・・のはやった。醤油とにんにく(小さな赤唐辛子やみりんは人によって違うレシピオプション)
確かに美味しいんだけれども そんなに消費しないなあ。去年のがまだアル。
ついでにエゴマの醤油漬けもある。

というわけで 今度は
友人を通して買った米酢。ちょっとだぶついているのでこれを消費。
洗った青シソに米酢を注ぐ。青シソの水分で悪くならないように、酸度を上げるためにクエン酸を追加。
クエン酸が大好きなので 米酢のみよりも好きな味になる。

2日間つけたらすっかり色も抜け やわらかくなったので引き上げて 半分は戻しワカメとあわせてご飯のお供に。醤油としょうがを足して保存利くようにしようかどうか・・いや、そのまま干したらいいかしら。
酢プラスクエン酸漬けの青シソ大変良いお味。
塩が入っていないので後から味の調節ができていい。
残りの半分は杏とプルーンとクエン酸と塩でつくった なんちゃって梅ペースト作成時にでた なんちゃって梅酢。これにつける。
同じく2日でシソを引き上げ。広げて干す。どうしよう からからになるまで干すか しっとりでおにぎりなんかに巻ける様にしておこうか、思案中。せっかくだからナスの皮を一緒につけて赤くすればよかったかな。
なんちゃって ゆかり。
にかく 酸に漬けた二種 ごわごわの葉が柔らかくなってとても良い感じ。
塩漬けより使いやすい。今のところ。

三つ葉
は冷凍かな。
湯通ししないで さっと電子レンジどうだろう。少しでも香りが失われないよう。
うどんなどに 香りのために入れるとなると コリアンダーのように茎は短めに切り葉はほぼ原型のままでタッパー。でいいかも。しかし、これだと 半年とかはもたない。すぐ食べなくちゃいけないなら 保存しなくても映えているわけだからあまり意味なし。

漬物???  醤油漬け? やってみてもいいけど・・うーむ。やるなら薄口醤油に漬けるのはどうかしら。塩分濃いし、色薄いし。


きゅうり

ぼちぼちなり始めた。消費量以上ではあるけど保存食品をつくるほどどっとではないという中途半端さ。
お漬物 ゆでて絞るじゃなくて 干してから漬けてみようかなあ・・干すなら輪切りにしなくっちゃ。
そうしたら歯ごたえ強すぎるかな。
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by omikan-ch2 | 2013-07-23 02:15 | 海外で日本食



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パスタでラーメンの術は2006年8月31日に上げてあります。

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