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アントシアニンの香り? 欧州で梅ぼし 絶賛お漬物フェア番外編

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↑この時点で味はかなり梅干なり。これは硬い実だったので味に深みが足りないかな。すこしフルーティーなツベチケンでバランスとろう。以前作ったものはもう少し熟れていたかな。仕上がりがぜんぜん違う。揉んだりどうしても長めにつける、どうしてもの場合は細かくしてから火をいれてもフレッシュさがうしなわれない。硬い仕上がりのときはかえってとろりとしていい感じ。
現在 アプリコットと Zwetschigen(ドイツ語)(プルーンの生のもの)で 梅干作成中。二種類とも種をとってしまったので、最終的には練り梅かな。
このアプリコットは一ヶ月くらい前に塩とクエン酸でつけて少しほしたのち 白梅酢(アプリコット酢)に漬けておいたもの。このまま一年おいたっていいのだけど 暑くなったのでほすことにした。半割りにするともみにくくなるなあ。プルーンことツベチケンのほうは半割りにしてビニール袋でいい色を出している。

詳しくは こことか こことか あと プルーン(ツベチケン)やミラベルでの記事。プルーンはパカッと二つ割にしたとき中がきれいな緑で食べてぐちゃっとしていないやつね。黄色がかってくるとプルーンの香りがつよすぎるしつけているうちにどろっとしすぎてしまう。

で、今回はアプリコットとZweitschigenプルーンを意図的に混ぜてみようと思う次第。

青シソと赤シソ どこが違うか。色が違う。だけど フレーバーも違う。
これって 赤シソを特徴付ける アントシアニンの香りではないのか・・と思うことがある。
アントシアニン 植物の紫色を司るフラボノイド。

プルーン(固め、周りが紫でも割ったときの中がまだ緑色のさわやかなやつ)をつけたときの匂いがなんとなく赤シソの香りだから。 

今年 遅れにおくれてやっと生えてきた青シソがあるので シソ系香り担当をしてもらい
赤い色およびアントシアニンの赤シソの特徴を プルーンのアントシアニンで肩代わり。

果肉の味もブレンドで よい感じ。
味は 青めプルーンのほうがいいような気もするけど 杏に赤シソも捨てがたい。何より形を残してやるならか(たとえ半割りでも)杏でしょう。
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by Omikan-ch2 | 2012-08-16 00:52 | 海外で日本食

あんずで梅干なのだ

プラム、ミラベルの塩漬けのときクエン酸を足して梅干にする・・
かーなりおいしいのがでける。クエン酸サマサマなのだ。

これを一回はじめると・・もはや海外で梅干(モドキだけどさ)に不自由しないのだ。時々タカラモノのようにだしていただくのではなく、
さっ、オチャヅケサラサラしませう
おにぎりくさりやすいねえ。中身は梅干さ。おかかと混ぜてもいいね。
梅ドレッシングだって、梅肉と叩いてあえたり、梅巻きにしたり
どんどこばんばん、潤沢におもうさま使えるのだ。
(上記、梅の部分は適宜、プラムやミラベル、そしてこれからはアプリコットに置き換えてお読み下さいませ。)
ええっ? やっぱり風味がちと違う?
そらあ、そうだす。梅でつくうたのとはちがう。梅ではなくて他の果物でつくっているのだから。
けれど・・・

発泡酒をして、ビールのごとく飲んでいるではありませんか。ねえ、アンタ(誰?)。
梅干だって、第ニの梅干だの第三の梅干だの アリなのだ。
胸を張ろう。

とにかく、限りなく梅干に近く、日本食というものが広がると思うのだ。
時々は本物をたべたい。食べさせてはおきたいけれど。

あー、前置きが長くなった。
今年の実験は あんず。アプリコット。もうおいしいという情報(ネタ)はレモンジャーナルさんのとこを始め つかんでいるのだ。

e0071009_20405824.jpg始めに出回ったのは なんだか巨大なヤツ。あまりでかいので半分にパカリと割って種だして、塩に漬ける。すごく早く水があがった。
三週間くらいたったので、お日さんに干す。
この暑さなら土用の太陽にも負けまい。

早く干したくて、赤紫蘇の色がろくに移らないうちに干し始め。
半分になって塩が吹き、しっかりした感じになったら指で回りを押さえたら、アラ。梅干みたいやん。

e0071009_2014634.jpgでも裏を返すとシワシワ。そして種無し。なんだか岩からはがすとこういう形の海辺の生きものいなかったっけ。裏はみてはいけないな。
しかし、お日さんはえらい。1日干して取り込んで、2日干し干しているうちに、皮もやわらかくなってイッキに梅干らしくなる。でも、スイスのラグビーボール型のプラムではこうはいかないだろう。(が、今年は干してみるつもり)



e0071009_20155796.jpgちょっととろけかけたのは皮ごとそうっと皿の上で干してあとでクルリと丸めておく。おお、とろけかけだけあって果肉もやわらかく良い感じだ。

その後小さめのあんずが出回り始めたのでそちらは、丸ごとで1キロつけた。クエン酸も、忘れずにの。

うーちゃんは、今年のあんずで梅干、とてもとても楽しみにしているのだそうだ。
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by Omikan-ch2 | 2006-07-20 20:19 | 海外で日本食



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パスタでラーメンの術は2006年8月31日に上げてあります。

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