いつも食べることばかり

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きゅうりのキューちゃん考 

きゅうりのキューちゃん

とても美味しかった記憶があるんだけど なんだかもう本当のところ・どうだったか忘れてしまった。
自分でつけたこともあったけど 本家はどんな味だっけ・・・

家庭でつくるキューちゃんレシピを調べてみると

どうやら 何度かにわけて 煮込まずに 二度三度とちょっと煮ては冷ましをくりかえし 絞って漬け汁に らしい

チョイ煮てさますのは 歯ごたえとあとで水気を絞れるようにするということかな
味もよくなるのかしら 二度も煮てしまって味が薄まるような気がするけど丸ごとだからいいのか???

・・・・
思い直して きゅうりのキューちゃん 東海漬物のホームページをみてみるとキューちゃん時代にあわせて進化しているらしい。

材料は
きゅうり(中国、ラオス)、しょうが、ゴーヤ、しその実、>ごま、 漬け原材料〔しょうゆ、魚介エキス、還元水あめ、水溶性食 物繊維、>魚醤、醸造酢、濃縮りんご果汁、たんぱく加水分解 物、食塩、香辛料〕、調味料(アミノ酸等)、酸味料、酸化防 止剤(ビタミンC)、着色料(クチナシ、紅麹)、(原材料の一部 に小麦を含む)

作る工程の概要は
塩漬けのきゅうりを 切って 塩分がなくなるまで塩出しして それから圧搾して水をぬき、調味液につける・
とある。
独自の低温熟成とあるけど ??
その後 風味をそこなわないようにパッキングして蒸気による加熱殺菌。

つまりありとあらゆるところに書いてある手作りのきゅうりのきゅうちゃんを作る過程で一番大事とされている(らしい) ちょっとゆでるか ゆでる寸前で火を止めてさますを繰り返す という部分がぜんぜんない。
最後にパッキングしてから加熱が一回。
きゅうりは 漬物用の四葉という種類  あのほっそりしててしわっぽくて長くて味の濃い種類のきゅうり。
(残念ながら我が家今年のきゅうりは サラダ向きな感じのきゅうりだからまずそこで躓いている。)

・・・・・・・・・・・
塩漬けしたのを完全に塩抜きしたら きゅうりの味がずいぶん抜けちゃうような気がする。
塩漬けすると自動的に発酵が起こってしまわないだろうか。その味もポイントなんだろか。
水分を抜くことが重要なら 干しきゅうりっていう 選択はないだろか。漬物用じゃない水っぽいきゅうりの味を濃くすることができそうではないか・・
干すだけなら塩漬けより簡単だし。
・・・
が、今回は チョイ茹で冷まし式で作った。
キューちゃんの味新しくなったとある。
適当に変更を加える。

だし志向の現代にあわせて 魚醤油使ったとな。
んじゃナンプラーね。
それからあーえっと 家にあるダシ系をみてみると ホタテのダシなんてのがある。ここに たんぱく質分解物と書いてある。無理やりたんぱく質を分解してアミノ酸にしたやつね、確か。それだけじゃすごい味らしいけど味付けに使うと 強烈なうまみになるんだっけ??
とにかく それが入っているから ホタテのダシもちょっといれた。
しょうがの実も風味付けになっているだろうけど それはない。ので 葉っぱを何枚か。
みりんももったいないのでつかわない。茶色いキビ砂糖。(黒じゃないよ)
いりゴマ どばっといれました。ゴーヤは・・手元にないのなし。
りんごジュースね・・酸味料とともにさわやかな酸味と甘みというこかしらん。
手作り紅しょうがの汁にはたくさんクエン酸はいっているし、もとはプルーンだから果物系のまろやかさもあろうしさっぱりさわやかだからちょっと入れる。

熱いので どんな風につかったのかちっともわからないや。三日くらいおくといいらしい。
瓶に熱いまんまつめて ジャム式にひっくり返して保存。これでかなりの間保存が効くであろう。
スイスもずいぶん寒くなっちゃったので むりかもしれないけど まだ実はついているのでちゃんとなったら 干しきゅうり式キューちゃんをつくってみようか・・
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by Omikan-ch2 | 2012-09-07 14:50 | 本日の実験シュフ

スイスで買える青菜のお漬物ミックス種(・・とは書いていないけど)

e0071009_1456343.jpg本日のおすすめ

Pflücksalat 'Asia Spicy Green Mix'

スイスで買える 高菜 からし菜 水菜 その他アブラナ系のぴりっとしたお漬物向きの菜の種ミックス。
赤っぽいのが高菜? ぎざぎざ緑のが水菜 葉っぱがもうすこしひろくてぎざっぽいのも生えてきて それはどうやらからし菜らしい。からし菜もたくさんの種類があるらしいけど・・
丸くてひらたいのは小松菜かな。なんども作っているけど 小松菜も別に作っているので我が家ではまざってしまっててわからない。

すばらしいい。
大株にすると辛味がすごい。すばらしい青菜のお漬物になった。赤いのや幅広ギザぎざは生では辛くてたべられない。最初から大株狙いで育てるのもいいと思う。うちはいつもざーっと適当に撒いてしまいボーボーになっていた。
その中で水菜はわりと大きくそだてて外側から食べて大事にしていたけれども ほかの菜はさっさとたべてしまっていた。
たまたま大株に育ったものを こりゃ苦くてたべられん。じゃお漬物・にしたら・・したらね・・

ああ奥様っ、このお味でございました と 目からうろこがぼろぼろおちはらはらと落涙したのは近年のことでしたのでしたのでした。

これって今年? 去年?
(しかし、これだけこの種ミックスを薦めておいて なんだけど やっぱりオールマイティーが欲しいなら小松菜だ。いためてよし おひたしによし 漬物によしお汁によし。小さくてもいいし大株になってからでもいい。
こちらのspicy asia mixは漬物に特化しているから(してないって サラダとして売っている)ものは 大きくすると苦くて普通調理には向かないから。しかし、その分こちらは漬物になったときの漬物力が違う。プラスこのミックスには水菜がはいっているのもも魅力。)

小さいうちはサラダでok。

一度タアサイみたいなのが生えてきたこともある 小松菜もはいっているかも・・ルッコラが生えてきたときもある。あれはどう考えてもルッコラだったけどこぼれたねと混ざってただけかしら・・

コープのガーデンセンターで購入。たぶんミグロにはおいていない・・わからないけど

図は春撒きだけど 八月九月にも種まき可能と書いてある。今がチャーンス。

とにかく 家庭菜園もちの方に おすすめ。
お漬物漬け方死ぬほど簡単だし・・二ヶ月後には感激よ
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by Omikan-ch2 | 2012-08-31 14:43 | 海外で日本食

青菜の漬物の汁は・・

青菜漬物風味パウダー
お茶漬け、おにぎりなどの風味づけにどうぞ。

・・・いや、まだ試してもいないんだけど。どうかなーと思って。

これが日本にいたら漬物の汁なんて一顧だにしないとは思うけど、ここでは貴重品の部類。
汁がつくづくもったいないと。
青菜漬け泡など捨てた後の乳酸発酵が始まってからのうまみたっぷりのね、汁をね、乾かしてパウダーにする。
??? どだろ。

そういえば、野沢菜おにぎりの素・・なんて野沢菜ほーんのちっとしかはいっていないし。
漬けてあがってきた汁をパウダーにできたら おにぎりの味付けベースに青菜といっしょつかったらあんな感じになるかな。

我が家は現在 お茶漬けフェアも開催中。
おちゃづけいつでもスタンバイの微塵切り青菜 塩鮭 塩昆布のお漬物・・ほかにも そろえているもののとにかく みんなどんどんなくなってゆく。

茶漬けに 青菜だけで塩気を求めると 青菜の消費量が生産量に追いつかない。
で、ここに 漬物汁パウダー登場・・
?

乾燥しているうちに発酵はどんどん進んですっぱくなる? すばや乾燥? お盆で乾燥させる? オーブン?

発酵を止めるためにさっと火を通してから乾かす。とか?
フリーズドライにする。って 家庭用フリーズドライマシンがあればいいなあ・・と昔から思っているんだけど、どこかで開発してくれないかしらん・・・

いやいや、まてよ、これは 汁だけを集めてめんつゆのように瓶に入れておくとか?
やはり発酵がすすむから 火をいれるいれないというチョイスがでてくるな。
火をいれるなら 煮詰めて使うということもできそう。

いや、まて、消費はおにぎりとお茶漬けくらいしか思いつかない・・となるとやはり 青菜漬物味パウダーに分がある。
濃く煮詰めても美味しいなら 液体状でもどうにか使えるけど・・

タバスコは 草醤・・発酵があるからあれだけうまいということを書いたような気がするけど それ、その系列から。
魚醤油 大豆の醤油 昔は肉びしおつまり肉からできた醤油なんてのがあったと小泉先生が書いている。
じゃあ ね、草で作った醤油。
分解するたんぱく質が少ないから うまみのアミノ酸もちょっとしか生成されないから 醤と名づけるには無理があるかな。

あー夜中だけど お茶漬け食べたくなっちゃった。
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by Omikan-ch2 | 2012-08-28 16:07 | 本日の実験シュフ

柴漬けもね・・・お漬物フェアだから

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後記: 上は二日前の状態。この後もう少し赤みがすすんだ。嬉嬉嬉
きゅうり2本半
2本のナス小4本
みょうががまだ小指ほどなので(うちのは秋みょうがらしい)新芽とその下一枚の葉っぱの組み合わせ4本
しょうが

これを柴漬けにしよう。
ぐぐると
簡単な作り方・・とかばかり。乳酸発酵の生柴漬けは一年くらい待つとかあるが
んー、、ここは

せっかくだから乳酸発酵してもらいたい。
しかし、すばやく食べたくもある。
2-3日待つことにしようか。

それから
杏酢とプラム酢とあおシソにつけよう。

今年は 杏 とプラムの梅干というか練り梅も作ったし赤しそがなくて非常に残念。
赤ーい色がほしいなあ。
生のビーツとかあるといいんだけどなあ。あのうっすら甘い味がうつつちゃうかしらん。
++++++++++++++
ビニール漬けにして冷蔵庫
二日ほどたって 試食する ちょっと塩気強いかな・・というとところで
梅酢(赤っぽいプラム酢)に漬けようか。

赤シソがないから青シソを採ってきて
杏酢でよく揉んでから絞る。

刻んでたっぷり水のでた柴漬けを良く絞って あわせて ここにプラム酢。
(杏やプラムを梅干化する過程でできた塩とクエン酸たっぷり入り。梅酢とちがってちょっとどろっとしているのがなあ・・)


結構赤くなる。が・・・何よりかにより しょっぱいって。
初めにちょっと塩がきついとおもっていたけど プラム酢の塩気で たまらなくしょっぱくなる。

これじゃ食べられない。
というわけで プラム酢はざっと洗い流す。うまみもながれちゃうだろうけどしょうがない。
しぼって・・

クエン酸どっさり入れた水投入。
混ぜてまぜて混ぜているうちに みるみる おおお、赤いよ。かなり赤い。
ナスの紫だかちゃいろだかだったアントシアニンの色が 酸に出会ってきれいな赤紫になってくる。
さすがに全体を真っ赤にするには力不足だけれど この赤だけで かなり柴漬けっぽくなった。

味も・・かなりしょっぱいけれど・・よく思い出してみると やっぱり柴漬けってこのくらいの塩気はあったかも。
たくさんは食べられないくらいの塩味がないと保存が利かないからね。

泡っぽいきゅうりが コリコリッと
ナスってお漬物にするとこんなにおいしかったのね。日本のナスを家庭菜園で作ったのは何年かぶりだけどこのお漬物のためだけでも 作った甲斐があった。
みょうがは葉っぱがメインだけど もう少し待てば 花もとれるかしら。効いている。
しょうがもシソも さっぱり感に貢献。
柴漬けってこんなにおいしかったかなあ。
特にスイスには珍しく うっとおしい天気の今日この頃に 柴漬けのさっぱりすっぱさ うまくてたまらない。

小松菜のお漬物も引き続き作るけど、柴漬けにどっとベクトルが傾いた 本日。
うん、あたしゃやるよ。柴漬け作るよ、もっと。
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by Omikan-ch2 | 2012-08-23 20:44 | 本日の実験シュフ

ナスタチウムでお漬物はどうだ の巻 絶賛お漬物フェア開催中

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我が家の庭のナスタチウムは二種類あって 一種類は高さ2mになると書かれているものの なんのなんの隣のうちの桜に絡み付いて5mくらいの高さまで登っていってる。毎年こぼれ種から育ってくれる。
これは葉っぱも大きく 桜の陰にいるせいで茎も柔らかくてかなり長い。
葉っぱがおおきいって、どのくらい大きいかというと大きい葉っぱは女の人の手のひらくらいだろうか・・・

もう一種類はグランドカバーにするほう。葉が小さめで草丈は低いし上っていかないタイプ。
今年は冷蔵庫にしまってあった斑入りタイプの種をまいた。

そんなに好きなわけじゃないけれども 放っておいてもいいのと 茶色い塀に緑のカバーは目にうれしい。

全草食べられるというので 花や葉をサラダにしたりしてみたり、若い種をピクルスにしたりしてみたけれども、大量消費には至らない草であった。(若い実をわさびのように下ろして使うと書かれている記事発見。すみませんどちらだったか・・)

ぴりっとした辛味。年や株によるのかもしれないけれどかなり辛いぞ、これは。いい。すごくいい。でも、ネックになるのはどうも生食すると 生臭いというか青臭い香りが残ること。

とにかくこの生臭さがいかん。

こういう場合は・・

やっぱりお漬物でしょう。なんせ、ただいまOmikan家は 絶賛お漬物フェア開催中だし。片っ端からお漬物なのだ。

うーむ 漬物フェアに出すなら(どこのフェアよ)
ナスタチウムのお漬物× かも
金蓮花のお漬物○ うん・・よろしい。なんか薬効がありそうな気すらしてくる。


塩漬けすれば 乳酸発酵が起こる。
困ったときの(って別に困っていないけど)乳酸発酵。味の華麗なるメタモルフォーゼ。うふ。
あなた、生まれ変わるのよ。ナスタチウム
大きな葉っぱ 柔らかくてポキンと折れる茎、小さな葉、芽の部分等柔らかめなところを一緒くたに漬ける。
数時間たった時点ですでに青臭さやわらいできたような・・

ちょっと心配なのは
お漬物にして美味しい野菜、
白菜もキャベツも高菜もからし菜も野沢菜 小松菜も 全部アブラナ科の植物だけど ナスタチウムはまったく別の植物という点。
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どうなることやら。
乳酸菌ほんと、よろしく頼むね。
うまくいったら うちの野菜のレパートリーが増えるなあ。今まで花壇だとおもっていたところが野菜畑でもあるわけで・・・ 皮算用

+++++++++++++
えー
一日たちました。
で、どうなったかというと・・
昨日の数時間漬けと比べるとぐっと美味しくなっている。
これはお漬物としていける。

まだ 微妙に生臭さというか青臭さが残るけれどもずっと美味しい。
ただ生の食べるよりも 美味しい食べ物になった。

それに なんだか面白い味がする。
お漬物なんだけど 特徴的な何か香ばしい香りがする。ゴマみたい??
もともと ナスタチウムにはその香りがそなわっていたけど生臭さが消えてきてその香りが前に出てきたという感じ。

++++++++++++++
えー 三日目(だよね)

試食
評価★★★★☆ 
美味しい。
これは 
★五つは 野沢菜 4.5は小松菜とかからし菜とか かしらん
じゃあ ★三つはなによ・・と聞かれても 困るけど。
(後記 うーん 将来的な変化をかって星四つだったけど・・やっぱり★3.5ってとこか・・)

香ばしい香りはそのまんまで これでなくちゃこの味はでない・・・というお漬物になるかも
酸味がでるくらいまったらどうなるか 楽しみ(その前に食べちゃいそうなので もう少し仕込んでおくことにしよう。今までボーボー生えていたの片っ端からちょん切って捨てていた・・もったいない)

5日経過: お漬物の風味はでてきたけれども どこか妙な感じ。ゴマ風味が強いというか・・
それから 大きな葉や やわらかいと思っていた茎、水分がぬけて以外と硬いので微塵切りがいいかな。
切りゴマとみじん切りにしたコレをあえていただくというのが 今のところ一番
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by Omikan-ch2 | 2012-08-18 18:10 | 本日の実験シュフ

ワイルドルッコラが野生化しているにつき・・の巻 絶賛お漬物シリーズ

多年草のルッコラと書いてあったので そりゃ楽チン・・と種をまいてみれば
なにやら鋭き剣先、ぎざぎざワイルドなやつが生えてきた。
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ゴマ風味はいいとして強烈な苦味と辛味。特に苦味がきついこと。普通のルッコラの比ではない。
そのまま 量は食べられない。
とか言っているうちに 大きくなる。さらに苦くなる。
あまり食べないうちに 花が咲き・・とっとと種を作って庭のタイルとタイルの間とかから生えてくる。
踏まれても・・ぜんぜんへー気。寒い冬もなんのその。

要するに雑草。
我が家ではアブラムシも芋虫もつかずにすくすく成長しているし・・

今年もまた花が咲きそうになっている。
むむむう。
ちょん切ってどうにかして食してやろう。
が、
苦さMax状態だし 。

えーと、苦味抜きには熱とかいてあるけど現在我が家は 絶賛 小松菜を主とする青菜のお漬物 生産中なので その流れでお漬物にしてみよう。

青菜はちょっと干してしんなりしたところをつけると書いてあるものもあるのでそのようにする。(というのはウソ。刈り取ってあらったワイルドルコラをキッチンの作業台の上にほったらかしにしてわすれて翌朝になったらしんなりしていた。ラッキー?)

実験なので美味しい塩は使わないで 普通の安いやつ。
たくさんあったと思ったけど ソフトボールくらいの玉にしかならん。

どうなるかなあ・・・
++++++++++++++++++

ところで・・ルッコラの話ではないけど・・

辛味成分は何かということを検索していたら どこかで見たことのある菜っ葉の画像に行き当たる。

からし菜とな・・。
うちで育てたアジアミックスという名からできた謎の ぎざぎざの緑の菜っ葉とおんなじだと思う。
うん、おそらく からし菜。形はいろいろあるみたいだけど、たぶんそうだ。

アジアミックス種えらい。
でも、心配になってきた まだ売っているかなあ。

++++++++++++
三日目
微塵切にしてあるのを試食
感想

これは苦い 度 ★★★★★
苦いったら苦いったら苦いって・・

漬ける前が★五つだったから少しはましになったかもしれないけど いまだに強烈。
茶漬け、熱いおにぎりにいれたら 熱で苦くなくなるだろうか・・

5日経過
相変わらず苦いったら・・以下略
古漬けになっても こうかも・・・
やはり火を通していただくのが一番か・・
または若葉のうちにお漬物か・・


追記: 9月2日 味見 苦いったら苦いったら・・後略

えー すごーく苦いワイルドルッコラはお漬物にしても 苦い 苦すぎる・・ということで。
お勧めしません・・ってことで 〆
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by Omikan-ch2 | 2012-08-18 15:41 | 本日の実験シュフ

小松菜のお漬物 ≒ 高菜・野沢菜系漬物味 絶賛お漬物フェア開催中

最近 ちゃちゃっと お茶漬け・・がうまい。

お茶漬けの素というのも捨てがたいけれども 手元にある青菜漬物系 なんちゃって梅干しや塩鮭、
これら単独またはくみあわせた上に海苔どっさり チューブからわさびニュルっ 
ちょっと出しの素入れるときもある。昆布茶もあると便利。いりゴマをどっさり。

気が向けば煎茶を指で モミモミィッ~って振りかけてから 熱湯。お茶漬けだもんね。もみもみしていれれば茶葉も具として自然に食べてしまうことであろう。カテキン摂取になるだろう・・・たぶん。

ただいま練り梅絶賛増量作成中だから たくさん食べても大丈夫~ってことで練り梅 気前良くどさどさ消費中。梅ぼし(なんちゃってだけど)っておいしいなあ。ああ、うまい。永○園の梅茶漬けってこんなにおいしかったっけ。・・梅干もどき とはとても思えない、自画自賛。

で、それに勝るとも劣らぬ現在人気急上昇 は・・青菜のお漬物。 
これがねー またうまいの。塩で漬けただけでどうしてこんなうまみのある味になるのか。

青菜の漬物のお味 ≒ 高菜とか 野沢菜とかのお漬物ね。
無い。スイスには ない。日本からのものも保存料はいっているしなー。買ってまでたべなくてもいいかなー。
でも・・・時々たまらなく食べたくなるお味。

そこで・・・ 庭のちょいとにがっぽろい 小松菜を漬物にするわけ。
ご存知の方も多いかと思うが 小松菜ってお漬物にすると 悶絶的に美味しい。

野沢菜好きな方は ま、まるで野沢菜 涙、、、
だし
高菜好きな方は、ま、まるで高菜 涙、、

あー青菜のお漬物っ と言うお味。
ずんずんご飯進んでしまうこと請け合い。
以下
青菜のお漬物の作り方・その遠大なる方法:

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たぶん緑のが小松菜。古漬けになっているのはからし菜だと思う。発酵がどんどんすすむのである程度漬かったら冷凍してみようと思う。野沢菜漬けとかは冬戸外で凍っているらしいから・・


といっても意外に簡単。といえば簡単。
まず 小松菜の種を手に入れる。外国にいるとここがネックだけど どうにかして手にいれる。
袋にどっさり入っていること多し。恐るるに足らず。使い道無限な上、3年くらい前の種でも良く芽がでるし。(ただし使わないときは種を冷蔵保存のこと)
種まいて 育てる。スイスでも4月くらいから春から秋までよく芽がでる。春まきは株が大きくなる時間があるけど6月に撒くと 日照時間の関係でろくに葉が育たないうちにひょろりとトウがたって花咲いてしまうので六月の種まきは避けたほうがいいと思う。夏至を過ぎてからがよろし。
小さくてもいいけど 大きく育てると茎が太くなってそこがまたおいしい。
大きくなっても引っこ抜かずに外側から葉を掻いて使って株を長持ちさせよう。葉が黄色かったら栄養不足。液肥や粒粒肥料をばらりと撒いておけば 引き続き葉を量産してくれる。1-2ヶ月おきに種時間差で撒いておくといつでも収穫可。

取れた葉をあらって塩漬けにする。ワタシの場合ほぼ100%おにぎりかお茶漬けなので 丸ごとつけることは考えない。ざくざくと1/3くらいに切って(初めから微塵切りにしてもいいような気がするけど・・)茎太いところと葉にまんべなく できればうまい塩。
ここで好みで昆布一切れ 小松菜の場合は鷹の爪一本いれるのもいい。
ビニールなどにいれて重し。途中でちょいともんで塩を全体にまわすといいかな。
1日たって 泡っぽいものがでたらその部分の汁は捨てる。汁はあまりきらないで置く方が宵のでは・・・

一日もたてば新鮮なお漬物の味。
塩味さえちゃんとしていれば何ヶ月も持つ。ただし茶色っぽくなってきて発酵が進んでくる。
ベストの状態のとき 冷凍してもよいのではないか・・・ 野沢なはちょっと凍ったのを食べたりするって聞いたから、冷凍しても悪くないはず。
とりあえず冷蔵庫の奥のほうで冷たくしてなるべく発酵をおくらせよう。

発酵のすすんだの、これがまたうまい、奥深いお味。どちらも捨てがたい。
いつも あまりすっぱくなる前に食べきってしまうけど。

自家製青菜のお漬物ね、あるとね、ふりかけとかね、市販のお茶漬けとかのね、ちびっとしかはいっていな 緑のフレークなんてね、目ぇじゃないの。どさっといれて 堪能堪能。



その他 お漬物にするとめちゃめちゃ美味しい 青菜になる野菜は
スイスで(たぶんよその国でも手に入るのでは)市販されている アジアミックスというサラダ用の種の中の菜が抜群によい。
葉の赤っぽくなるタイプの菜は一種類しか入っていないので小さなうちに植えなおしておくと、大きくなる。
大きくしてからたべると すごく苦い。むむ、このお味、どう考えても名のある漬物系の野菜と見た。が、名前 不明。
このアジアミックスは ミズナとルコラとこの赤い名前不明の野菜と 葉のふちがぎざぎざの緑の葉野菜などのミックス。まだ売っているといいけど。

このアジアミックスの種の件 そのうち別件で記事にする予定。
種が切れているので種買いに行くので写真なども載せたいし。

あー早く小松菜もっと育たないかなあ。今までは 炒め物 汁 おひたしなんて食べてきたけど ここしばらくは育ててはお漬物にするの繰り返し。家庭菜園のレタスの列を整理して小松菜の列にしようかな。
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by Omikan-ch2 | 2012-08-17 19:26 | 海外で日本食

アントシアニンの香り? 欧州で梅ぼし 絶賛お漬物フェア番外編

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↑この時点で味はかなり梅干なり。これは硬い実だったので味に深みが足りないかな。すこしフルーティーなツベチケンでバランスとろう。以前作ったものはもう少し熟れていたかな。仕上がりがぜんぜん違う。揉んだりどうしても長めにつける、どうしてもの場合は細かくしてから火をいれてもフレッシュさがうしなわれない。硬い仕上がりのときはかえってとろりとしていい感じ。
現在 アプリコットと Zwetschigen(ドイツ語)(プルーンの生のもの)で 梅干作成中。二種類とも種をとってしまったので、最終的には練り梅かな。
このアプリコットは一ヶ月くらい前に塩とクエン酸でつけて少しほしたのち 白梅酢(アプリコット酢)に漬けておいたもの。このまま一年おいたっていいのだけど 暑くなったのでほすことにした。半割りにするともみにくくなるなあ。プルーンことツベチケンのほうは半割りにしてビニール袋でいい色を出している。

詳しくは こことか こことか あと プルーン(ツベチケン)やミラベルでの記事。プルーンはパカッと二つ割にしたとき中がきれいな緑で食べてぐちゃっとしていないやつね。黄色がかってくるとプルーンの香りがつよすぎるしつけているうちにどろっとしすぎてしまう。

で、今回はアプリコットとZweitschigenプルーンを意図的に混ぜてみようと思う次第。

青シソと赤シソ どこが違うか。色が違う。だけど フレーバーも違う。
これって 赤シソを特徴付ける アントシアニンの香りではないのか・・と思うことがある。
アントシアニン 植物の紫色を司るフラボノイド。

プルーン(固め、周りが紫でも割ったときの中がまだ緑色のさわやかなやつ)をつけたときの匂いがなんとなく赤シソの香りだから。 

今年 遅れにおくれてやっと生えてきた青シソがあるので シソ系香り担当をしてもらい
赤い色およびアントシアニンの赤シソの特徴を プルーンのアントシアニンで肩代わり。

果肉の味もブレンドで よい感じ。
味は 青めプルーンのほうがいいような気もするけど 杏に赤シソも捨てがたい。何より形を残してやるならか(たとえ半割りでも)杏でしょう。
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by Omikan-ch2 | 2012-08-16 00:52 | 海外で日本食

高橋大輔 大ちゃんの刻みしょうがのしょうゆ漬け ガッテン風

スケートの大ちゃんおすすめの刻みしょうが。

生しょうが
昆布だし
しょうゆ

きび砂糖
しょっつる

今回はちょっと アレンジ

最初に作ったときはちょっと砂糖と酢の味が気になったので今回は少なめ。
昆布だしは友人からもらった 昆布茶
しょうがは 洗って皮はざっとこそげるだけ。
フープロで ゴゴッ ゴゴッと細かく
酢を加えたものと加えないもの二種類作成


昔 頂き物の(たぶん栃木県産の)しょうがのしょうゆ漬けというのが めちゃくちゃ美味しかったので それを思い出して 大瓶に入れたほうは酢なしで。しょっつるはもちろん 愛用の するめマークのタイのナンプラー。
きび砂糖は半分茶色いやつを気持ち。

前回も今回も火は通さず。火を通さないと底の方にでんぷんが沈殿してくる。味に問題はないけれど。
冷蔵庫で一ヶ月以上平気で長持ちしたけれども 十分しょっぱいと思うけど。今回酢が入っていないほうは大丈夫かしらん。

ここでひとつ疑問。生の植物を塩分でつけると発酵する。しょうゆにずっと漬けているとやっぱり発酵するのかしらん・・・

↑ その場合 味はよくなるのか?
前回は酢をいれたからか、発酵して味が変わるという 感じはまったくなかった。

生でしょうゆ漬け、発酵して その味が邪魔になるなら火を通して発酵しないように 味を安定させたほうがいいはず。ジャム瓶に熱いままつめて長期保存も可能だね。ちょこっと作って食べきってしまうというのがいいのかもしれないし。


味がよくなるなら どんどん発酵を進ませて その変化を楽しむというのもいい。

・・・・・・ええっと そうだ ガッテン流というのね

ガッテンによると 生のしょうがは体の表面 を暖めるけど 体深部の温度は下げる。
乾燥しょうがは 末端の温度も上げつつ体深部の温度は下げない→ガッテンのページ

乾燥しょうがね・・それならうちにいっぱいある。インド料理作るときとか スパイスティー作るとき、体をあたためる グリューワイン作るときなど使う。中華ショップやインドショップでとっても安く手に入る。

でも、乾燥しょうが・香りがぜんぜんなんだなあ。味も生とでは比べ物にならないのでここは、ひとつ両者の良さをとって ミックスということで。

400グラムくらいのジャム瓶の刻みしょうがに乾燥しょうがパウダー大匙いっぱいくらい。

味も生しょうがのさわやかさばかりで 乾燥しょうがの味がじゃますることなく大変よろしい。
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by Omikan-ch2 | 2012-08-15 17:36 | 海外で日本食

あんずで梅干なのだ

プラム、ミラベルの塩漬けのときクエン酸を足して梅干にする・・
かーなりおいしいのがでける。クエン酸サマサマなのだ。

これを一回はじめると・・もはや海外で梅干(モドキだけどさ)に不自由しないのだ。時々タカラモノのようにだしていただくのではなく、
さっ、オチャヅケサラサラしませう
おにぎりくさりやすいねえ。中身は梅干さ。おかかと混ぜてもいいね。
梅ドレッシングだって、梅肉と叩いてあえたり、梅巻きにしたり
どんどこばんばん、潤沢におもうさま使えるのだ。
(上記、梅の部分は適宜、プラムやミラベル、そしてこれからはアプリコットに置き換えてお読み下さいませ。)
ええっ? やっぱり風味がちと違う?
そらあ、そうだす。梅でつくうたのとはちがう。梅ではなくて他の果物でつくっているのだから。
けれど・・・

発泡酒をして、ビールのごとく飲んでいるではありませんか。ねえ、アンタ(誰?)。
梅干だって、第ニの梅干だの第三の梅干だの アリなのだ。
胸を張ろう。

とにかく、限りなく梅干に近く、日本食というものが広がると思うのだ。
時々は本物をたべたい。食べさせてはおきたいけれど。

あー、前置きが長くなった。
今年の実験は あんず。アプリコット。もうおいしいという情報(ネタ)はレモンジャーナルさんのとこを始め つかんでいるのだ。

e0071009_20405824.jpg始めに出回ったのは なんだか巨大なヤツ。あまりでかいので半分にパカリと割って種だして、塩に漬ける。すごく早く水があがった。
三週間くらいたったので、お日さんに干す。
この暑さなら土用の太陽にも負けまい。

早く干したくて、赤紫蘇の色がろくに移らないうちに干し始め。
半分になって塩が吹き、しっかりした感じになったら指で回りを押さえたら、アラ。梅干みたいやん。

e0071009_2014634.jpgでも裏を返すとシワシワ。そして種無し。なんだか岩からはがすとこういう形の海辺の生きものいなかったっけ。裏はみてはいけないな。
しかし、お日さんはえらい。1日干して取り込んで、2日干し干しているうちに、皮もやわらかくなってイッキに梅干らしくなる。でも、スイスのラグビーボール型のプラムではこうはいかないだろう。(が、今年は干してみるつもり)



e0071009_20155796.jpgちょっととろけかけたのは皮ごとそうっと皿の上で干してあとでクルリと丸めておく。おお、とろけかけだけあって果肉もやわらかく良い感じだ。

その後小さめのあんずが出回り始めたのでそちらは、丸ごとで1キロつけた。クエン酸も、忘れずにの。

うーちゃんは、今年のあんずで梅干、とてもとても楽しみにしているのだそうだ。
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by Omikan-ch2 | 2006-07-20 20:19 | 海外で日本食



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