いつも食べることばかり

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青菜の漬物の汁は・・

青菜漬物風味パウダー
お茶漬け、おにぎりなどの風味づけにどうぞ。

・・・いや、まだ試してもいないんだけど。どうかなーと思って。

これが日本にいたら漬物の汁なんて一顧だにしないとは思うけど、ここでは貴重品の部類。
汁がつくづくもったいないと。
青菜漬け泡など捨てた後の乳酸発酵が始まってからのうまみたっぷりのね、汁をね、乾かしてパウダーにする。
??? どだろ。

そういえば、野沢菜おにぎりの素・・なんて野沢菜ほーんのちっとしかはいっていないし。
漬けてあがってきた汁をパウダーにできたら おにぎりの味付けベースに青菜といっしょつかったらあんな感じになるかな。

我が家は現在 お茶漬けフェアも開催中。
おちゃづけいつでもスタンバイの微塵切り青菜 塩鮭 塩昆布のお漬物・・ほかにも そろえているもののとにかく みんなどんどんなくなってゆく。

茶漬けに 青菜だけで塩気を求めると 青菜の消費量が生産量に追いつかない。
で、ここに 漬物汁パウダー登場・・
?

乾燥しているうちに発酵はどんどん進んですっぱくなる? すばや乾燥? お盆で乾燥させる? オーブン?

発酵を止めるためにさっと火を通してから乾かす。とか?
フリーズドライにする。って 家庭用フリーズドライマシンがあればいいなあ・・と昔から思っているんだけど、どこかで開発してくれないかしらん・・・

いやいや、まてよ、これは 汁だけを集めてめんつゆのように瓶に入れておくとか?
やはり発酵がすすむから 火をいれるいれないというチョイスがでてくるな。
火をいれるなら 煮詰めて使うということもできそう。

いや、まて、消費はおにぎりとお茶漬けくらいしか思いつかない・・となるとやはり 青菜漬物味パウダーに分がある。
濃く煮詰めても美味しいなら 液体状でもどうにか使えるけど・・

タバスコは 草醤・・発酵があるからあれだけうまいということを書いたような気がするけど それ、その系列から。
魚醤油 大豆の醤油 昔は肉びしおつまり肉からできた醤油なんてのがあったと小泉先生が書いている。
じゃあ ね、草で作った醤油。
分解するたんぱく質が少ないから うまみのアミノ酸もちょっとしか生成されないから 醤と名づけるには無理があるかな。

あー夜中だけど お茶漬け食べたくなっちゃった。
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by Omikan-ch2 | 2012-08-28 16:07 | 本日の実験シュフ

自家製 ○○作成時の保温考

発芽玄米
ヨーグルト
大豆フレークからつくるクイック納豆

この三つ を作るとき
保温をしなければならない。
今までは トロ箱に大なべに湯を沸かしたものをおいてその反対側に発酵させる食品をおいておいた。
鍋の大きさや 湯の温度は食品によって調節。

が、この度
トロ箱やめて 保温にオーブンを使用してみたところ非常に快適。
以前使っていたオーブンは40度を保つことができたけれど今使用中のものと50度から。
だからオーブンの機能は使うことができないけれど 単に保温のための箱として使えることがわかったのだ。
・・とただそれだけなんだけど・・・
トロ箱大きくて邪魔だし いうなれば棚の中(のオーブン)で発酵できるのですっきり余分なものがでていないことになるし。よきかな。

納豆を発酵させるとずいぶんと納豆の胞子がいろんなところにちらばってるらしいし。食器なども普通にあらっているだけでは まったくだめそう。

食器洗い機ではどうなのかなあ。強烈なアルカリで洗っているみたいだから 食洗機を通すと少しはよいのでは・・と淡い期待をよせている。

ま、いいや。今までヨーグルトを作るときに問題になったことはないから。
問題は多分麹を作ろうとする時だと思う。お味噌とか・・お味噌は大豆だし 競争がはげしかろう。
納豆の胞子が付き捲ったとしてもオーブンなら高温にできるので殺菌も簡単。

えーもとい。オーブンにて発酵食品の保温の仕方。

湯を満たした鍋に蓋。
一番下に鍋、上に 発酵や発芽させたいもの。
ヨーグルトなどより やや低め。

発芽玄米は浸水後 浅い入れ物にいれて 40度くらいの湯をデカ鍋に。温度の安定のために発酵に適した温度に近いものを大容量でおいてやるというのが大切かも。


ヨーグルトは温めないでいれるなら 大きさによるけど 50度くらいあってもよいよう。

このあたり適当にカン働かせてお湯を変える事も必要。でもくれぐれも熱すぎないお湯ということがポイントかも。
はじめは温度計をいれて確認するといいかも。

オーブンの種類にもよると思うけど 棚の中にはめ込み式のオーブンなので断熱効果がものすごいらしい。
発芽玄米は 一度湯を取り替えたとき あつあつのものにしすぎて 発芽ストップさせたかも・・・

同時進行の場合も考えられるのでトロ箱は引き続き捨てないでおくことにしよう。
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by Omikan-ch2 | 2011-12-11 09:50 | 本日の実験シュフ

ビフィズス菌は植え継げない?

ビフィズス菌は動物の腸内にいる菌だから普通のヨーグルトのように増やすことはできないという一文を発見。


http://lkm512-blog.com/2011/02/08/

うーむ・・・じゃあ先日作ったものは一体なんだったのだろう・・ 雑菌で固まった牛乳だってのかい???

ラクトースフリーの牛乳を使ってのビフィダス 一リットルパックは二本目もちゃんとできた・・よ。ちょっとゆるめだったけど。
酸素がキライだそうで・・一リットルパックですれば上部に多少の空気は残るけどかなりシャットアウトできるのでその点ではよいのではないかしらん。

ビフィズス菌入りヨーグルト(というのはそれ以外の限定された菌たちで作られたものでビフィズスはビフィズスでヨーグルトの範疇には入らないらしい・・でも、味も見た目も同じようなものやん・・)

えーっと・・とにかく出来たということは ビフィズスヨーグルト(と面倒なので呼ぶ)を増やすつもりで入れたものはビフィズスのみではなくて他にヨーグルト菌が入っていたっと言うことなのかしらん。

プロバイオティクス効果のある・腸まで生きて届く発酵乳を植え継ぎすることはできない・・ということなのかしらん。

それなら 普通のヨーグルトしか家で作れないということかい??
じゃあ 家で作るなら 
カスピ海ヨーグルトにしようかしらん。
一番簡単そう。とろりん感も好き。
常温でできるし うえつぎも簡単そうだし。

ま、とにかく出来たものがなんであれ 今のところ快腸そのものだから 問題なし。
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by Omikan-ch2 | 2011-12-11 02:14 | 本日の実験シュフ

ラクトースフリー牛乳でビフィダスヨーグルト+豆乳ビフィダスヨーグルト

乳糖不耐症である。
下の娘C太もうら若き身で乳糖不耐症。
なんだか最近 おなかも不元気な感じだし カルシュウム不足である。

乳酸菌 納豆菌 など発酵食品をとり 腸内環境を良く・かつカルシュウム不足を補おう

というわけで ヨーグルト!! 納豆は大豆フレーク納豆で大量生産できるし うん、ヨーグルトね。
で できるなら Probiotic プロバイオテクス効果のある乳酸菌で作りたい


が、問題がある。
ヨーグルトにすると乳糖がある程度分解されて乳糖不耐症のひとでもよろしい、などと丸山さんが書いていたけれども ぜんぜんよろしくないのだ。
普通のヨーグルト食べると 発酵後も残っている乳糖で おなかがはってそれはそれは苦しい。
筋金入りの乳糖不耐症なのだ。

わざわざラクトースフリーのヨーグルトを買ってきたり、乳糖分解酵素 ラクターゼの錠剤を呑んだりしているが、ちょっと不満。
せっかくヨーグルトを食べるなら
腸まで生きて届く ビフィダス菌や LC1の菌を摂りたい。(その後 Migrosにて LactaformというProbiotic乳酸菌を使用したヨーグルト発見 菌の名前は不明)

ラクトースフリーのヨーグルトはそういう菌を使ったものが見当たらないの 実験してみることに。
あ、豆乳ヨーグルトというものが存在しないのも残念なので こちらも実験してみることに。

実験は

1 コープのラクトースフリー牛乳に コープのビフィダスヨーグルトを種菌にしたもの。
ビフィダスは普通の牛乳から作ったものだけど一リットルのラクトースフリーの牛乳に対して60-70グラムくらいなので 食べても支障はないものと想定。
お風呂よりちょいと熱めの湯をクーラーボックスに満たし1リットルパックの牛乳(ラクトースフリー+ビフィダス60-70グラム混ぜたもの)を発酵させる。

8時間ほど経過: りっぱに固まっておる。香りも上々。お湯はかなりぬるくなっていた。
試食は・・・5のヨーグルトがまだ残っているからまだだけど ラクトースフリーでビフィダスのヨーグルトというのは軽くクリアーできるということが判明。そうか こんなテキトーでよかったのか・・


2 コープのフランス製のスイスでは一番おいしい豆乳 とビフィダスヨーグルト トロ箱に熱い湯をはった鍋二つを入れた中でコーヒー瓶たぶん800ccくらい入るもの にて発酵(ガラスゆえ実に消毒しやすい。蓋はタッチしないので消毒なし。発酵中は消毒していない蓋から水滴がおちて雑菌がはいるかもしれないのでサランラップで蓋) 5時間後チェックするも 瓶がかなり熱くなっていたので発酵温度はかなりたかかったものとおもわせる。固まっていたので取り出し ゆっくり冷ます。
普通のヨーグルト菌は牛乳を固めるためだから植物性の豆乳ではうまくいない・と読んだような記憶があるので ラクトースフリーの牛乳をたぶん100ccくらいどぼぼと入れた気がする。

試食: いやー実によく固まっている。ハウスの粉から作るインスタント豆腐と同等なのではないかしらん。
見た目は完全に豆腐なんだけど トウ乳くささ全くなし。実にマイルド。ヨーグルトのお味。
もとの豆乳が実の飲みやすくおいしいので出来上がりも大豆くさくなるはずがないのねん。
こんなに簡単でいいのか・・・うん、いい。
別にビーガンになりたいわけでもなんでもないので この豆乳ヨーグルトで実に満足。

しかし、今度は種にする牛乳無しにしてみる。それからいつか 米の研ぎ汁からつくった植物由来の乳酸菌で豆乳だけで作ってみたい。
豆乳はカルシュウム入りの甘味無添加がスイスにはないので ドイツに買い物に行ったときに買いだめしているけれど 現在在庫無し。カルシュウム入りは固まりにくいと聞いたので これもためしてみないといけないのう。そもそもヨーグルトを カルシウム補給と 腸内環境を整えるために食べ始めようというのだからのう。


3 蓋をあけて一日くらいたっているドイツアルディーのカルシュウム入り豆乳 1のときヨーグルトをいれる隙間をつくるためにとりわけだ牛乳と混ぜたもの ビフィダス30-50グラムくらい トロ箱にて

小さな容器 たぶん400ccくらいのタッパーだったせいか・・しっかりと固まっているものの下半分に大量の水分が・・・ ヨーグルト部分は酸味が強いものの 普通のお味。



4 昨日作成 蓋をあけてあった ドイツアルディーのチョコ味豆乳。これはミグロのラクトースフリーのヨーグルトを種に。
これは甘みもついているし 期待薄、だったものの なんだかトローリとした粘りのある妙においしいものが出来てしまった。甘みのすくないチョコデザートみたい。しかし、この粘りは何? 他の菌がはいったかなあ。しかしおいしいのでいいこととする。次回同じものができるかは不明。あと一本同じものがあるのでまた作ってみる。
毎回こんな風にできたらすごい。

5 数日前作成: ラクトースフリーの牛乳に ラクトースフリーのヨーグルトで クーラーボックスのお風呂で作成。問題なくできたけど 発酵時間が長すぎたか 少々すっぱい。よそ様のブログなど拝見すると6-7時間でよいみたい。

結論: テキトーにやってもちゃんと結構おいしくできる。トロ箱に鍋二つは温度が高温に保たれすぎるのでデカ鍋一つでよいみたいだ。
あとはブランドの組み合わせで味を探していくということであろう。
一回作ったら 2-3日は持ちそうなのですぐに種をとって次ぎのヨーグルトを作ると生産過剰。市販のヨーグルトを買っておいてそれを種にしていったほうがよい。

++++++++++

ところで・・・ミグロのフルーツ味のSojalineの食べ物は一体何? いずれにせよpastrisiertと書いてあるので 発酵してあるとしても種菌には使えない。プラスフルーツ味のものしかみあたらず。

・・・・・・・・・・・・・・
メモ ビフィズス菌は酸素を嫌う: ということは牛乳パックをあけて上にある隙間に種ヨーグルトを入れるという方法がやはり最良か・・
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by omikan-ch2 | 2011-12-03 08:31 | 本日の実験シュフ



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パスタでラーメンの術は2006年8月31日に上げてあります。

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